Wir freuen uns, ein Rezept von Sternenkoch NORBERT NIEDERKOFLER
(Haubenrestaurant St. Hubertus, Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina in Südtirol) veröffentlichen zu dürfen: Delice vom grünen Apfel

// Zutaten für vier

APFELGELEE
550 g Saft von grünem Apfel
2 ½ Blatt Gelatine
Etwas Läuterzucker
Saft von ½ Zitrone
Gelatine in Zitronensaft auflösen und restliche Zutaten beigeben. Mindesten einen halben Tag kühl stellen

APFELSPUMA
400 g Granny-Smith-Apfelsaft
4 Blatt Gelatine
75 g Läuterzucker
Saft von einer halben Zitrone
50 g Calvados
Gelatine mit Calvados auflösen, restlichen Zutaten dazugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren und sofort mit zwei Sahnekapseln in einer Sahneflasche abfüllen und kaltstellen.

APFELSORBET
350 g Granny-Smith-Apfelsaft
100 g Weißwein
30 g Calvados
70 g Zucker
50 g Glukose
20 g Zitronensaft
Den Apfelsaft mit dem Weißwein und Zitronensaft verrühren. Glukose, Zucker und Calvados kurz erhitzen und unterrühren in der Eismaschine frieren.

APFELKRAPFEN
500 g Mehl
60 g Milch
60 g Öl
60 g Wasser
1 el Rum
50 g Zucker
2 St Dotter
1 Ei
Salz Vanille
Alle Zutaten zusammen glattrühren und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

FÜLLE
3 st Granny Smith
50 g Gelierzucker
20 g Zitronensaft
15 g Calvados
100 g Weißwein
75 g Apfelsaft
Zimt
10 g Honig
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen und bis zur Hälfte einreduzieren. Dann an zu den Äpfel leeren, einmal miteinander aufkochen und zur Seite stellen. Wenn die Fülle kalt ist den Krapfenteig dünn ausrollen kleine Quadrate schneiden füllen und im heißen Fett backen.

Zutaten für 8 Apfel-Knödel:
// APFELKNÖDEL
150 g Granny-Smith-Apfelwürfel
1 TL Butter
50 g Mandeln, gerieben
50 g Brösel
1/2 Pkg. Vanillezucker
1/2 Msp. Zimt
1 TL Rum
1/4 Zitronenschale, -gerieben
einige Spritzer Zitronensaft
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 TL Zucker (10 g), je nach Süße der Äpfel
Backfett
// MARINIERTE ERDBEEREN (oder Himbeeren):
250 g Erdbeeren (oder Himbeeren)
1 EL Zucker
// WEITERES:
Pfefferminze zum Garnieren
1 EL Joghurt

Apfelknödel
Die Granny-Smith-Apfelwürfel – natürlich in Bio-Qualität – in der Butter kurz dünsten (Flüssigkeit eventuell abschütten). Mandeln, Brösel, Vanillezucker, Zimt, Rum, Zitronenschale, Zitronensaft und Eigelb hinzufügen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Die Knödelmasse ca. [15 MIN] ruhen lassen. Daraus kleine Knödel formen und im Kühlschrank ca. [20 MIN] kühlen.
Marinierte Erdbeeren (alternativ Himbeeren)
Erdbeeren putzen, kurz waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwa 100 g Erdbeeren mit Zucker mixen. Restliche Erdbeeren vierteln.
Fertigstellung
Das Backfett auf [160 GRAD] vorheizen, die Knödel im heißen Fett ca. [1–2 MIN] backen und auf die Teller geben. Erdbeeren rundherum anrichten und mit der Erdbeersauce überziehen. Mit Pfefferminze und Joghurt garnieren und servieren.

Wir bedanken uns bei den Meisterköchen und Autoren von »So kocht Südtirol« Heinrich GASTEIGER , Gerhard WIESER und Helmut BACHMANN für das Rezept.
Der Bestseller »So kocht Südtirol« ist kürzlich in einer vollständig überarbeiteten Neuauflage erschien. bit.ly/1NJ5tXL